Ferran Adrià RECETA

Gambas con tuétano trufado, macarrones y puré de calabaza

Ingredientes:
- 16 gambas
- 16 rodajas de tuétano blanqueado de 2cm
- 16 rodajas de trufa
- 100 g de macarrones
- 30 g de parmesano en virutas
- 20 g de parmesano rallado
- 2 lamas de bacon
- 20 g de mantequilla
- 50 g de harina
- 1 1/2 dl de jugo de trufas

Para EL PURÉ DE CALABAZA
- 1 trozo de calabaza de 250 g
- 25 g de mantequilla
- 4 cucharadas de nata
- Pimienta
- Sal

Preparación:

Pelar las colas de las gambas quitando el intestino central. Practicar un corte a las rodajas de tuétano sin llegar al final e intercalar las rodajas de trufa. Cocer los macarrones en agua salada, enfriar y escurrir. Asar a la parrilla el bacon y cortar en pequeños trozos.

Para el puré asar al horno la calabaza, previamente envuelta en papel de aluminio. Colocar la pulpa de la calabaza sin pepitas en la batidora y triturar junto con la nata y la mantequilla. Sazonar con pimienta y sal.

Rehogar a fuego bajo los macarrones con la mantequilla. Añadir el jugo de trufas y reducir a la mitad. Ligar con el parmesano rallado. Asar a la parrilla las rodajas de tuétano previamente enharinadas. Asar a la parrilla las gambas. Colocar en un lado del plato los macarrones al jugo de trufa y sobre éstos colocar el tuétano, el bacon y las gambas, acabando con las virutas de parmesano y con el puré de calabaza en el otro lado del plato.

Nota: Se puede aromatizar el puré de calabaza con naranja.